Neulich im Hinterhof: Traubensaft herstellen
Nach der Weinlese in Neuwiler werden die Trauben in den Hinterhof im Kleinbasel gebracht. Hier werden sie vermanscht, d.h. zuerst durch eine Walze gedreht und dann von Hand verquetscht. Früher stieg man in ein grosses Becken und verstampfte mit den blossen Füssen die Trauben.
Danach kommt die Maische in die Presse. Der Traubensaft kommt nun direkt in den Gärtank. Dort beginnt innert einer Nacht die Spontangärung, da die Trauben rein biologisch gepflegt wurden. Das heisst, auf den Früchten finden sich natürliche Hefebakterien, die die Gärung des Zuckers in Alkohol in Gang setzen. Die wilde Hefe kann weniger Zucker umsetzen als die Reinzucht-Hefekulturen, so wird der Wein am Schluss auf kaum über 11% Alkoholgehalt kommen.
Ein Teil des Saftes steht über Nacht im Fass, damit sich die Trubstoffe absetzen können. Am nächsten Tag wird der Saft abgezogen, das Geläger unten im Fass kommt auf den Kompost. Der klare Saft wird nun pasteurisert und in Beutel abgefüllt.Frischer Saft kann auch in Petflaschen tiefgefroren werden.
Diese Arbeitsschritte zeigen wir in einem nächsten Beitrag.
Diesjährige Ernte: von den 2 Aren Rebfläche konnten wir ca. 200 kg Trauben ernten. Dies ergab ca 25 Liter weisser und 120 Liter roter Traubensaft.
2020 alles einen Monat früher als üblich. Das Netz gegen den Vogelfrass war wahrscheinlich nicht nötig, weil es fast keine Vögel gab. Ich sage dies mit der Erfahrung von 32 Jahren Rebbau an dieser Stelle.